Pora na wino
Właściwie zawsze jest dobra pora na wino – do obiadu, kolacji, do popijania w ciągu dnia i nocy. Latem chętniej sięgaliśmy po białe i różowe, w okresie jesiennym wracamy do tradycyjnie najpopularniejszych win czerwonych.
Kategoria win czerwonych jest niezwykle różnorodna. Trunki te produkowane są w bardzo rozmaity sposób, co wpływa na ich mnogość i zróżnicowanie zależne od sposobu produkcji i przechowywania.
W określeniu czerwone wino nie jest ukryta żadna pułapka. Wina czerwone są koloru czerwonego, o bardzo różnym stopniu nasycenia tej pięknej barwy. Od odcieni czerwieni z fioletowymi refleksami czerwono granatowej, atramentowej, rubinowej, purpurowej, krwistej, żywej, ognistej i głębokiej, przez ceglastą, po czerwień miedzianą. Cała tajemnica mnogości kolorów zamknięta jest w gronach winorośli, czyli w naturze. Zabarwienie wina pojawia się bowiem w procesie fermentacji, kiedy sok styka się ze skórkami czerwonych winogron.
Różnica między winami białymi i czerwonymi to nie tylko kolor. Czerwone wina zawierają także garbniki przenikające ze skórek w okresie fermentacji. Zawartość garbnika decyduje w dużej mierze o „stylu” czerwonego wina, od lekkich – miękkich, przez średnie aż po cierpkie, ciężkie, mocne garbnikowe wina czerwone.
Najprostszy system klasyfikacji oparty jest na rodzaju winogron, z jakich wino powstało.
Podstawowe czerwone szczepy to:
Cabernet Sauvignon, najszlachetniejsza i najsłynniejsza na świecie odmiana czerwonych winogron, będąca synonimem dojrzałego wina czerwonego. Ma wysokie zdolności adaptacyjne prawie do każdego, niezbyt zimnego klimatu. Cabernet Sauvignon jest obecny niemal we wszystkich czerwonych winach z Bordeaux, a główny okręg, dzięki któremu szczep jest znany, to Medoc. Cabernet Sauvignon świetnie adaptuje się w winnicach Nowego Świata, np. w Chile, Argentynie, Kalifornii.
Odmiana ta daje wina bogate w garbniki, średnie lub mocne. Wśród cech Cabernet Sauvignon wymienia się przede wszystkim aromat czarnej porzeczki i senesu, w winach dojrzałych tej odmiany również wyczuwalny jest posmak warzywny.
Merlot jest najczęściej uprawianym szczepem winorośli w Bordeaux, skąd pochodzi. Coraz częściej jest z powodzeniem przenoszony do regionów winiarskich Nowego Świata, np. Chile. Merlot daje wina o głębokiej barwie, owocowym smaku, dużej zawartości alkoholu, delikatne w smaku – o małej zawartości garbników. W odróżnieniu od Cabernet Sauvignon można je pić jako młode, a dojrzewanie w beczkach wzbogaca ich smak.
Merlot jest często dodawany do Cabernet Sauvignon i Cabernet Franc dla złagodzenia ich smaku.
Pinot Noir jest nierozłącznie związany z francuską Burgundią, gdzie powstają najwyższej jakości czerwone wina, właśnie z tej odmiany. Pinot Noir to szczep wymagający doświadczenia w uprawie, kłopotliwy, wrażliwy na warunki klimatyczne, dobór podłoża, przez co drogi w procesie produkcji. Coraz bardziej popularny staje się w Kalifornii, gdzie producenci dążą do naśladowania warunków panujących w winnicach burgundzkich. Pinot Noir daje wina jaśniejsze od Cabernet Sauvignon czy Merlot, ma bowiem w skórce stosunkowo mało barwnika i taniny. Wina te zawierają sporą ilość alkoholu, w smaku i aromacie są bardzo owocowe.
Syrah to odmiana, która narodziła się w północnej części Doliny Rodanu. Ostatnio świetnie zaadoptowana w Australii, gdzie nadano jej brzmienie – Shiraz. Powstają z niej wina o rubinowo-purpurowej barwie, niezwykle mocne, skoncentrowane, z wysoką zawartością taniny. Syrah zapewnia winom intensywny bukiet z charakterystyczną nutą tytoniu, dymu, pieczonej papryki i przypraw korzennych.
Nie wszystkie czerwone szczepy kojarzymy z Francją. Zinfandel to najstarszy szczep uprawiany w Kalifornii, o nie do końca odkrytym pochodzeniu. Daje wina o intensywnym i głębokim aromacie, smaku jagód, malin, wysokiej zawartości cukru, niezwykle lekkie i przyjemne w piciu, najczęściej spożywane jako młode. Nebbiolo to z kolei odmiana włoska, dobrze zadomowiona w Piemoncie. Wina tego szczepu zawierają dużo garbnika. Młode są ciemne, z czasem nabierają odcienia pomarańczy. Mają aromaty owocowe, leśne i ziołowe. Szczep sangiovese kojarzony jest z Toskanią i Chianti, winami kwaskowatymi, owocowymi, o cierpkim posmaku. Do Hiszpanii jedziemy po tamtejsze tempranilo, najsłynniejszą odmianę z tego rejonu, dającą wina o głębokiej barwie, niskiej kwasowości i umiarkowanej zawartości alkoholu.
Wina czerwone najczęściej spożywane są do posiłku. Ich ogromna paleta pozwala na dobór trunku odpowiedniego do menu, okazji, pory dnia i pory roku. Możemy sięgnąć po niewyszukany trunek owocowy, smaczny i orzeźwiający, młody, niezbyt skoncentrowany, traktowany jako wino codzienne. Szlachetniejsze wina czerwone, dojrzewające w beczkach, intensywne i skoncentrowane, dają możliwość usatysfakcjonowania koneserów i wytrawnych smakoszy wina na całym świecie.
Krzysztof Apostolidis
